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            編輯詞條 黃明

              近年來,宣酒品牌在大江南北聲名鵲起,宣酒產品在蘇浙皖滬銷售迅猛,已成為中國白酒的傳奇。在這部傳奇里,“品質”不僅是最厚重的基石,更是最熠熠生輝的章篇。

              親手譜寫“品質”這篇華章的,正是宣酒集團質量總監、國家級釀酒品酒師黃明。他釀出了“小窖綿柔”的特美酒,締造了“江南名酒”的神話,成為小窖工藝釀酒的“人”!

            注定與酒有緣

              黃明的辦公室,是一個酒的世界,桌上、柜中擺滿了大大小小的酒瓶。

              這就是黃明的天地,天天對著酒、日日與酒打交道。他說,“酒的世界,對我來說,是最奇妙的世界?!彼闷鹨粋€酒瓶,“也許你看來,這些無色的液體沒有區別,但在我的眼里,它們各有奧秘。開啟這一把把神秘之鎖,是我的工作,也是我的樂趣?!?/p>

              印象中,與酒打交道的人,似乎都有幾分超然不羈的風格,而眼前的黃明,卻是典型的知識分子形象。好奇地問他,“怎么干起了酒這一行?”他笑,“我是注定與酒有緣的人?!?/p>

              童年時,他對就酒產生了不尋常的興趣?!澳菚r,家里來客了,父母都會叫我去小店打散酒,常常好奇地偷著喝一點,覺得好喝?!蹦鞘撬c酒最初的緣份,是天生的愛酒。沒想到的是,1989年,他被安徽省輕工業學校工業發酵專業錄取,走上了專業之路。從那以后,黃明就一發不可收,完完全全沉浸在酒的世界,享受釀酒的過程、品酒的樂趣。

              1991年,他從學校畢業分配至宣州市酒廠,從事白酒釀造和產品開發?!爱敃r酒廠雖然規模小,但釀造的白酒在當地卻是有口皆碑,散裝白酒甚至遠銷到江浙一帶?!庇兄碚撝R的黃明,一走進釀造車間,就和釀酒師傅們走得很近。當時,已傳承1200多年的宣酒釀造工藝在行業內名聞遐邇。在宣酒歷史上也曾出現過一批釀酒名師。黃永梁就是老一輩的釀酒師的杰出代表,曾多次作為省輕工部門組織的白酒“醫療隊”成員,參與許多酒廠的技術攻關,為安徽白酒的發展做出過貢獻。釀酒師傅們對這個謙虛好學、禮貌有加、靈活刻苦的年輕人非常喜愛。他們手把手地帶著黃明下窖池、做酒曲、摸溫度、蒸燒酒,這一干就是10年。同時,黃明抓住一切學習的機會,參加了省經貿委舉辦的“全省首屆白酒評酒培訓班”,也正是在這次培訓班上,黃明首次遇見前來授課的中國著名白酒專家——沈怡方。此外,黃明還參加了四川省酒類研究所、中國商業聯合會酒類質量檢測中心舉辦的“全國白酒嘗評提高班”……開闊了眼界,打下了堅實的功底。

              “干我們這行,光靠書本上的東西遠遠不夠,生產實踐是的老師?!彼械臅r間,都放在了釀造車間和實驗室里,到現在都是這樣,跟進生產釀造的每一個流程,不容半點差池。

              在宣州酒廠的最初10年,是黃明職業生涯的積累階段,學習的黃金階段。通過無數次的試驗和大量學習,黃明克服了當時酒廠條件差的制約,繼承了一整套傳統的釀酒工藝,練出了一身釀酒、品酒的好本事。

              那時,他的得意之處是對“小曲培菌”工藝的改良?!靶∏嗑腔喈斢诙沃魄?,料醅在培菌過程中富集了空氣和大量微生物,由于堆積糖化,營養豐富,微生物繁殖速度加快,數量明顯增多,富含的菌類,又直接影響到發酵產物的生成,決定了酒中微量香味成分的構成,形成了宣酒具一格的風格?!彼麑I名詞轉換為通俗的說法:“小曲培菌讓酒的成份更為豐富,所以釀出的酒口感好、香氣足、味甘甜?!睘榇?,他先后獲得“宣城市技術能手”、“宣城市十佳技術革新能手”等榮譽,并被評為國家級釀酒品酒師。

            白酒泰斗的關門弟子

              2004年,宣州酒廠改制,安徽宣酒集團成立,古老的宣酒掀開了新的華章。黃明出任集團質量總監。

              對這個把釀酒作為一生摯愛的人而言,這是一個更為廣闊的舞臺。但舞臺越大,競爭越激烈,對黃明來說肩頭的擔子就越重。

              黃明首先想到的是“走出去,請進來”。他帶領他的科研小組走出去參觀學習,這容易辦到,但“請進來”就不那么容易了。請誰?能請來嗎?這在當時都是難題。黃明首先想到了當今白酒人沈怡方,如果能把沈老請來那是不過。黃明梳理了一下各種社會資源,自己與沈老只有1995年培訓的一面之緣。拿什么打動沈老呢?那就只有誠心了。

              好在沈老的家在離宣城不遠的南京,只有兩個小時的車程。于是,黃明在《中國名酒》雜志主編楊柳教授的陪同下,于2007年的春天,首次敲開了沈怡方的家門。

              沈老的家在南京玄武區的一個普通小區,簡潔而樸素。屋內幾乎沒有什么奢侈品,最醒目的裝飾,就是大量的書籍和酒瓶。黃明和沈老從宣酒的窖池聊起。當他說到窖池大小、投料以及要打造“江南名酒”的愿望時,引起了沈老濃厚的興趣。沈老從中國白酒的現狀布局,談到江南至今沒有大酒廠的遺憾。沈老說,從地理氣候水源環境來說,江南理應生產出好酒,我住的南京也屬于江南,如果你們有這個志向,我可以抽時間去看看。

              黃明介紹說,江南小窖池是沈老潛心研究多年、而沒有進行過大型實踐的一個課題。沈老在他主編的《白酒生產技術全書》中這樣闡述小窖釀造的優勢:“窖池體積小,容糟醅量不多,糟醅接觸窖泥面積大,有利于培養糟醅,提高酒的質量?!鄙蚶献⒍ㄅc小窖有緣,與宣酒有緣,與黃明有緣。

              2007年12月3日,沈怡方首次來宣酒集團參觀考察,并發現了江南的小窖群。從此,沈老與宣酒、與黃明結下了不解之緣。

              在沈怡方的指點下,黃明開始了江南小窖的研究,這對他來說也是揭開小窖奧秘的一次技術攻關。期間,宣酒集團投入巨資建成了省級科研中心,引進了大批科研人才。

              隨后,全國首屆酒道研究會議在宣酒召開。中國眾多白酒專家應邀前來,而高月明、高景炎、曾祖訓這些深居簡出的白酒大師的造訪,更是讓黃明興奮不已。會議期間,他不僅虛心向大師們請教,也與這些大師進行了更深入的交流。

              “沈老給我帶來的不僅是他自己的經驗成果,更重要的是他指出了宣酒科研的方向,教會了我白酒研究的許多方法,開闊了我的視野,還為我與眾多白酒大師交流搭建了橋梁?!?/p>

              此后黃明常常去南京拜訪沈怡方,他們的感情也日益深厚?!坝幸淮?,我和老人家約好了請教一個技術上的問題,當時比較急。出門后不久,大雪封路,從早上7點直到晚上7點才到達南京。因雪大,中途沈老在電話中讓我不要過去了,掉頭回去,我仍然讓司機開到了南京??吹轿規е簧硌┗ㄟM門,沈老又是責備又是愛憐?!?/p>

              “09年春節,在沈老南京苜蓿園大街的新家,我恰巧遇到了楊柳教授??吹轿液蜕蚶险勗捘敲从H熱,楊柳教授開玩笑地說:‘你們不能過河拆橋啊?!艺f:‘哪能呢?!瘲盍淌谡f:‘我好事做到底,沈老你收小黃做徒弟吧?!蚶闲χf:‘我可從來都沒收過徒弟啊?!瘲盍淌谡f:‘以前沒收過不等于現在不收啊,你已經傾囊相授了,已經是事實上的師徒關系了,現在解決的是個名份罷了?!蚶闲χf:‘那就只此一回’。我趕緊起立叫了聲師傅。這一份寶貴的師生情緣,將永遠珍藏在我心底?!?/p>

              “我對外一直稱師傅為沈老,只有小范圍內才稱師傅。沈老對我教益多多,的有兩個方面:一個是關于小窖釀造理論的確立,小窖釀造把握四大核心工藝,即小曲培菌、大曲續糟、小窖發酵、香醅串蒸;再一個就是解決高溫堆積的問題。宣酒這幾年發展快,銷量猛增,有時候夏天也需要釀造,這個難題也解決了?!?/p>

              近年來宣酒的發展業績表明,“小窖綿柔”贏得了市場,贏得了廣大消費者,宣酒品牌已進入安徽白酒前列。

            從小窖釀造到健康美酒

              宣酒一路高歌猛進,在中國白酒界創造出一個又一個奇跡。獲得了“中國十大最具增長潛力白酒品牌”等榮譽,宣酒小窖工藝還入選了非物質文化遺產。

              榮譽接踵而至,面對業界的贊譽,黃明很淡然,“宣酒今天的成績,是集團上下共同的努力,我只是在做自己喜歡做的事,只是盡了自己的一份力?!弊鳛樾菩〗厌勗旃に噦鞒腥酥?,他正致力于探索傳統技術與現代生物技術的結合與創新,他的理想是“釀出健康美酒”。

              這一想法,得到了沈怡方的大力支持。

              “健康美酒”究竟是怎樣一條路?翻開宣酒的發展史,不難發現,“健康美酒”一直是宣酒人矢志追求的方向。所謂“健康”就是要剔除原酒中對人體有害雜質,這是一個其復雜的過程,涉及到每一個細小環節。如何運用特的江南小窖釀造工藝結合現代科研技術,達到釀造健康美酒的目的?

              在黃明的提議下,宣酒集團再次投入巨資,購進行業內先進的科研儀器,成立了江南小窖工藝研究所,并請沈怡方擔任所長。這是全國專門以白酒小窖釀造工藝為研究對象的科研機構,致力于江南小窖釀造奧秘的研究,以更好地從專業的角度,發掘小窖潛力,弄清楚微生物活動的奧秘,在傳統技術經驗上進一步地總結小窖釀造的優勢。同時還將在充分利用江南優質稻米、精選搭配釀酒原料等方面取得突破,為釀造更綿柔健康的美酒提供技術與理論保障。

              在沈怡方的親自指導下,黃明帶領他的科研小組,展開了一系列技術攻關,向“健康美酒”研究邁出了堅實的一步。

              “宣酒的目標,是爭當中國健康白酒的領跑者。沈老研究的也是這個領域。他早年就建立了芝麻香型白酒的技術標準,是白酒淡雅流派的倡導者,提出‘健康白酒、科學飲酒’,而這與宣酒集團的發展理念不謀而合。這也是他欣然擔任宣酒質量總顧問的重要原因。我想他是希望通過宣酒這個平臺,實現畢生的夙愿?!秉S明說,“我從沈老身上學到了很多東西,與他相處的時間越長,就對釀酒行業的理解越深?!?/p>

              在沈老的指點下,黃明又專門奔赴中科院有關機構,拜訪了微生物研究所的專家,獲取了有關發酵物中提取“健康因子”的技術?;貋砗?,按照提取的路徑與原則,結合宣酒的小窖釀造工藝,反復試驗,用了近一年的時間,終于提取出可以有效護肝的化合類物質,使宣酒“健康美酒”計劃取得了突破性進展。

              2010年12月,中國酒道會一屆二次會議在宣酒集團隆重舉行。眾多白酒專家在品嘗了宣酒特貢年份酒后,紛紛稱贊。共同題寫:“小窖工藝精粹,綿柔品質典范”。黃明也因此受到高度關注,有白酒專家稱黃明在小窖釀造的研究上,已走在了業界最前列。

              毫無疑問,在小窖池里摸爬滾打了近20年、在沈怡方等一大批大師的指導下刻苦鉆研不斷建樹的黃明,已經成為中國白酒釀造的佼佼者,中國小窖釀造的大師級人物。

              從“小窖釀造”到“健康美酒”,在品質創新的道路上,他將走得更好,走得更遠……

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