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            編輯詞條 王潔

              倒幾杯不同的啤酒,各喝一口,蒙上眼睛,舉杯再嘗,請說出是剛才的第幾杯酒?這是王潔的朋友最愛和她玩的游戲。

            神秘的外衣

              作為“品酒師”,30歲的王潔在朋友們眼里變得“神奇”與“神秘”,她的生活也因此比常人多出許多樂趣。

              2007年,王潔大學畢業,進入燕京雪鹿公司工作。2008年,恰遇公司全員篩選品酒師,她報名積參與,從此進入品酒領域,開啟了她工作生活的又一扇窗。

              學與天賦并重,業界都認為,品酒需要很好的先天條件。天生的味覺敏感,讓王潔迅速愛上了這份工作。一開始,按照傳統跟著公司里的老師傅手把手學,然后是系統的培訓與考核后,王潔先后順利地拿到自治區級、國家級品酒師資質證書。

              我們大多數人以為,品酒師,品的只是酒,其實,王潔每一天的工作,先從“水”開始。生產啤酒的原料水要天天品,然后是麥汁,品嘗它的甜、苦、香味。再然后是發酵液(俗稱嫩啤酒),品它的高級醇、酸、酯香、苦味,及其協調性,尋找不應該出現的其它味道。因為工藝流程的原因,發酵液是罐罐品評。接著是清酒、成品。

              對每種樣品她都先觀察片刻,然后晃動幾次,用鼻子聞一聞,然后再放入口中,讓整個樣品溶液充滿口腔,思索片刻后做出判斷、并記錄。

              如果要總結,品酒的步驟一般為“一看,二嗅,三嘗”。一看,主要是看樣本泡沫是否豐富,酒的澄清度,是否清亮,是否有懸浮、沉淀、雜物等;二聞,聞主要是聞酒的風味;三嘗,是口嘗酒味,包括鼻孔呼出的香氣、回味后味等,最后便是確定酒的風格、酒體和個性等。

            協調是王道

              “品”的實質在哪兒?是真的要把酒中的各種風味都找出來嗎? no!正確答案是:“品”這些物質在酒中是否能夠協調地融合在一起。協調就代表著口感,代表著顧客的體驗。

              啤酒不是工業化制造,消費者的感性需求才是王道。品酒師是燕京雪鹿啤酒質量和口感保障的重要一環。王潔告訴記者:“好品質不光是生產、檢驗出來的,更是體驗出來的,消費者所入口的東西,一定是燕京雪鹿品酒師事先嘗試過千百次的?!?/p>

              2012年,王潔被燕京集團公司選中,與全國分公司選派的9名同事一同赴德國進修半年。此間,她對啤酒與品酒有了更深層次的認識與理解。天賦是起步,后天大量的技能培訓為她助跑。

              好啤酒追求口味一致性,在品質、口味一致性管理的基礎上,好的啤酒所追求的是醇酯平衡、苦味適中、口感協調、爽口,讓消費者在喝啤酒時產生愉悅的心情,這也是王潔和其他燕京雪鹿啤酒品酒師最終的目標。

              追求無止境,燕京雪鹿啤酒為自己的品評設定了相關標準,除了對原料、成品、半成品進行品評外,還要對啤酒的一致性、啤酒的新鮮度等很多方面做改進和品評工作。

              今年,燕京雪鹿公司從德國、捷克新進國際上最具特色的香型酒花,酒花成本由幾萬元一噸提升為20萬元一噸,并當年采摘。啤酒當日生產當日下市,新鮮度大幅提升。王潔說,鮮味體現在麥芽香氣和酒花香氣,越新鮮口感越好。

            探索的幸福

              除了品評自己公司的酒,王潔和同事們也經常要品評從市場上拿回來的競爭品牌的酒。一律盲品,即將不同的酒倒入不同編號的相同容器中,大家品嘗后要對兩種或幾種酒進行對比,看看自己的產品的優勢在哪里,不足在何處,通過識別,來考慮做一些系統性的變化。

              在某種意義上,王潔說,自己“把舌頭、嘴巴當機器來使?!倍鵀榱吮3诌@一“機器”對味覺的敏感性,生活中,品酒師需盡量遠離刺激性味道,包括飯菜清淡、遠離味道濃郁的化妝品。王潔也如此,但她沒覺得損失了什么,正相反,她幸福在其中:“無論是啤酒還是美食,我能品嘗出一般人嘗不到的味道!尋找味道也是一種探索與挑戰。釀造啤酒的原料都是來自天然,大麥芽、啤酒花、酵母、礦泉水等,啤酒富含氨基酸、礦物質、維生素等,都是對人體有益的物質,品評啤酒真的是一件很幸福的事情?!?/p>

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